El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico presente en la mayoría de los alimentos proteicos como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato.
El glutamato monosódico se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.
En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza como condimento de mesa.
Otros nombres con los que se conoce el glutamato monosódico son: proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E-621.
La polémica alrededor del glutamato monosódico se remonta a 1968, cuando el Dr. Robert Ho Man Kwok, describió una serie de síntomas -dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar- que algunas personas, presuntamente, sienten después de comer comida china. Sin embargo, una prueba de estimulación alimentaria a doble ciego (experimento en el que ni el sujeto ni el investigador saben qué producto se está administrando al sujeto) y controlada en la que participaron personas que decían padecer el “síndrome”, no se confirmó que el glutamato monosódico fuera el agente causante. En otros estudios se ha observado que las reacciones de tipo alérgico que pueden aparecer tras ingerir comida asiática suelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas. Algunos grupos hablan del glutamato como un veneno, cancerígeno, tóxico a las células nerviosas; pero hasta ahora no hay estudios contundentes que confirmen estas afirmaciones.
En cambio si hay bastante unanimidad en relación con su efecto sobre el apetito. El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando se come alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks y similares.) se tenga la sensación de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además se está hablando de alimentos ricos en grasas y calorías.
Así que, a consumir productos naturales, pero recuerden ser consumidores informados, las practicas agrícolas, de transporte y almacenamiento de los productos que consumen son vitales para mantener una salud óptima en el largo plazo.
Como siempre si usted cree que es alérgico al glutamato monosódico o a cualquier otro alimento, consulte con su médico o con un especialista en nutrición.
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